DMG O herbatach i kawach



Herbaty

Herbata czarna

Herbata czarnaProdukcja czarnej herbaty składa się z 5 procesów, które nakładają się na siebie. Zaraz po zerwaniu, świeże liście są rozkładane na długiej kracie w hali, gdzie suszą się za pomocą gorącego powietrza. W bardziej nowoczesnych fabrykach odbywa się to w zamkniętym kanale z gorącym powietrzem.
W procesie rolowania ścianki komórek liści są łamane, a zawarty w nich sok uwalnia się i łączy z tlenem w powietrzu. Proces fermentacji i utleniania jest zakończony a liście zmieniają barwę na miedziano-czerwony.
W kolejnym procesie suszenia liście stają się ciemniejsze i w tym momencie mówimy już o czarnej herbacie.
Następnym krokiem jest przesianie, gdzie różne gatunki liści są oddzielana od siebie.
Rozróżniamy herbaty liściaste (np. FTGFOPI), łamane (np. BOP) lub Fannings (Fngs.), które są najmniejszymi fragmentami i są wykorzystywane do produkcji torebek.

Herbata czarna aromatyzowana

Herbata czarna aromatyzowanaAromatyzowane herbaty mogą pochwalić się długą tradycją. Od 18-tego wieku herbaty były aromatyzowane jaśminem, płatkami róży i brzoskwini. Herbata Earl Grey, która została nazwana na cześć brytyjskiego premiera Edwarda Grey, jest prawdopodobnie najbardziej znaną aromatyzowaną herbatą, dodaje się do niej olej bergamotki.
Entuzjazm dla smakowych herbat wzrastał od lat 70. Harmonijne połączenie herbaty, składników i smaku w dużej mierze zależy od umiejętności i poczucia smaku degustatora.
Mówiąc o aromatach, wyróżniamy ich 3 kategorie: naturalne, identyczne z naturalnymi i sztuczne. Naturalny aromat jestskoncentrowanym ekstraktem ze skórki lub miąższu poszczególnych owoców. Identyczne z naturalnymi są identyczne w smaku do rzeczywistego smaku owoców w ich chemicznej lub molekularnej strukturze. Są one wykorzystywane, gdy natężenie aromatu danego owocu jest zbyt słabe. Z reguły te aromaty są czystsze i bardziej stabilne niż naturalne, ponieważ nie są narażone na zanieczyszczenia rolnicze. Sztuczne aromaty nie są wykorzystywane do produkcji naszych mieszanek.

Herbata zielona

Herbata zielonaPodczas produkcji zielonej herbaty w chinach, świeżo zerwane liście herbaty są ogrzewane na swego rodzaju dużej patelni w temperaturze ok. 80°cbezpośrednio po zbiorze. Po podgrzaniu, herbata zostaje zwinięta luźno, a następnie natychmiast suszona i pakowana.
Możemy cieszyć się zieloną herbatą w każdej postaci. Małe i okrągłe z długimi, jasno-zielonymi listkami lub ciemno-zielone i szorstkie – nie wspominając o różnicach w smaku.

Przygotowanie:
Tanina w zielonej herbacie jest uwalniana szybciej niż w czarnej herbacie. W celu uniknięcia gorzkiego smaku, należy zagotować wodę raz, a następnie schłodzić do 80–90°c. W przypadku herbaty, woda ostygnąć do nawet 60–70°cprzed parzeniem. Zielona herbata może być parzona kilka razy z tych samych liści.

Herbata zielona aromatyzowana

Herbata zielona aromatyzowanaAromatyzowane herbaty mogą pochwalić się długą tradycją. Od 18-tego wieku herbaty były aromatyzowane jaśminem, płatkami róży i brzoskwini. Herbata Earl Grey, która została nazwana na cześć brytyjskiego premiera Edwarda Grey, jest prawdopodobnie najbardziej znaną aromatyzowaną herbatą, dodaje się do niej olej bergamotki.
Entuzjazm dla smakowych herbat wzrastał od lat 70. Harmonijne połączenie herbaty, składników i smaku w dużej mierze zależy od umiejętności i poczucia smaku degustatora.
Mówiąc o aromatach, wyróżniamy ich 3 kategorie: naturalne, identyczne z naturalnymi i sztuczne. Naturalny aromat jest skoncentrowanym ekstraktem ze skórki lub miąższu poszczególnych owoców. Identyczne z naturalnymi są identyczne w smaku do rzeczywistego smaku owoców w ich chemicznej lub molekularnej strukturze. Są one wykorzystywane, gdy natężenie aromatu danego owocu jest zbyt słabe. Z reguły te aromaty są czystsze i bardziej stabilne niż naturalne, ponieważ nie są narażone na zanieczyszczenia rolnicze. Sztuczne aromaty nie są wykorzystywane do produkcji naszych mieszanek.

Herbata biała

Herbata biała produkowana jest na niewielką skalę głównie w Chinach. Zbiór herbaty białej odbywa się wczesną wiosną, gdy roślina budzi się ze snu zimowego. Wytwarzana jest z najmłodszych liści i nierozwiniętych pąków liściowych (najlepsze wyłącznie z pąków), pokrytych drobnym, białym puszkiem, któremu zawdzięcza swoją nazwę.

Herbata Pu Erh

Herbata Pu ErhW Chinach Pu Erh traktowany jest jako herbata czarna, a na Zachodzie określany jest często jako czerwona.
W Polsce również niepoprawnie herbatę tę nazywa się „czerwoną”.
Jest to herbata późno fermentowana, dojrzewająca (fermentację enzymatyczną wywołują drobnoustroje).
Dojrzewanie polega na fermentacji nieenzymatycznej, w odpowiednich warunkach (różne mikroorganizmy uwielbiają podwyższoną temperaturę i wilgoć), enzymy natomiast zabija się wcześniej, podobnie jak w przypadku chińskich herbat zielonych, poprzez precyzyjne ugniatanie i podgrzewanie liści w woku. Jako, że naturalne dojrzewanie czy leżakowanie jest procesem powolnym i trwa latami, w latach 70 opracowano metodę zwaną wo--dui, która go imituje i jednocześnie znacznie przyśpiesza.

Ojczyzną Pu Erh jest południowa prowincja Chin, Yunnan. Herbata ta pochodzi z tej samej rośliny co herbata czarna, ale różni się od niej tym, że zostaje poddana dodatkowemu procesowi fermentacji. Ma ona smak bardziej gorzki niż czarna, przez co w krajach europejskich często dodaje się do niej aromaty, aby go złagodzić - najczęściej cytrynowy.

Rooibos

Herbata RoibosMiejscem, gdzie dojrzewa zielony, jak również czerwony Rooibos, jest zachodnie wybrzeże południowej Afryki. Nawet rdzenni mieszkańcy tego regionu używali krzewu Rooibos do wytwarzania herbaty. Roślina ta jest uprawiana od 1930 roku. Krzew rośnie do wysokości około 1,5 metra.

Rooibos smakuje łagodnie i ma świeży, owocowy smak. Nie zawiera kofeiny ani cukru, ale ma dużo fluoru, żelaza, potasu, miedzi, jak również witaminy ci flawonoidów. Podobnie do czarnej herbaty, Rooibos przechodzi kompletny proces fermentacji (utleniania komórek liści poprzez kontakt z tlenem). W procesie tym uzyskuje typowy czerwono-brązowy kolor.

Przygotowanie:
Dla zielonego Rooibosa zalecany czas parzenia to 3-5 minut, dla czerwonego około 5 minut. Dłuższy czas parzenia nie wpływa negatywnie na jego smak, będzie on po prostu bardziej intensywny.

Herbata Mate

Herbata MateWiecznie zielone drzewa paragwajskiej herbaty mają owalną koronę i jasnoszary pień o średnicy do 30 cm. Jej liście są owalne i dorastają do 20 cm długości i 8 cm szeokości. W czasie kwitnięcia, wyrasta od 30 do 40 białych kwiatów z czterema listkami na każdym. W czasie południowoamerykańskiej zimy (maj-wrzesień), najlepiej dwuletnie gałęzie są obcinane.
Mate jest popularnym napojem w Ameryce Południowej, który jest sporządzany z zaparzenia posiekanych i wysuszonych liści. Napar jest żółto-zielony, w zależności od tego jak jest silny. Zawiera kofeinę, teobrominę oraz olejki eteryczne. Ponadto, witaminy A, B1, B2 i C.
Napar może być parzony wiele razy. Pamiętajmy, aby woda używana do parzenia nie była wrząca.

Herbaty Oolong

Herbata OolongZwane wulongiem lub herbatami szmaragdowymi. W Polsce bywają niepoprawnie nazywane herbatami „czerwonymi”, stanowią one odrębny rodzaj herbat. W porównaniu do innych herbat Oolongi wyrabiane są ze starszych liści, przy parzeniu rozwijają się, znacznie zwiększając swoją objętość.
Oolongi produkuje się w Chinach i na Tajwanie. Herbaty te są znane ze swego drzewnego aromatu, łagodnego, owocowego smaku. Mają też wyjątkowy zapach. Mówi się, że w imbryku przyjmują postać smoka, stąd nazywa się je "smoczymi herbatami". Stanowią grupę herbat częściowo fermentowanych, począwszy od lekkofermentowanych o właściwościach zbliżonych do herbaty zielonej aż do mocno fermentowanych, podobnych do herbaty czarnej (o stopniu utleniania związków chemicznych w liściach miedzy 15%, a 80%).
Na proces obróbki składaja się etapy:
- więdnięcia,
- potrząsanie w bambusowych lub wiklinowych koszach (otarcia listków ułatwiają fermentację),
- podgrzewanie w temperaturze 250°C przez 20minut pozwala zatrzymać proces oksydacji listka,
- podczas rolowania nadaje się herbacie kształt bryłek,
- dosuszanie i prażenie ma na celu modyfikacje smaku tej wyjątkowej herbaty.

Herbatę tę można zaparzać wielokrotnie, każde zaparzanie posiada swój charakterystyczny wyjątkowy smak i zapach.

Mieszanki owocowe

Mieszanki owocoweMieszanki owocowe od wielu lat są świetnym uzupełnieniem dla czarnych i zielonych herbat aromatyzowanych. Dawniej były używane jako swoisty lek na wiele chorób, obecnie tworzą własny ważny segment nierzadko najbardziej popularnych herbat w naszych sklepach.
Mieszanki owocowe nie zawierają kofeiny ani garbników, a zatem są łatwe do przygotowania i stanowią idealną alternatywę dla młodych i starszych. Są uniwersalne, można je pić zimne i gorące. Mogą również być połączone z innymi napojami.
Herbaty owocowe są nie tylko idealnym napojem na letnie miesiące, ale można je pić o każdej porze roku. Oprócz klasycznych mieszanek owocowych na bazie hibiskusa, oferujemy również mieszanki owoców na bazie gruszek oraz daktyli.

Przygotowanie:
Około 1 czubatą łyżeczkę na filiżankę. Dobre herbaty owocowe potrzebują 10 minut, aby napar mógł nabrać odpowiedniego smaku. Ogólnie zaleca się parzyć owoce tylko z wrzącą wodą i należy je pozostawić do zaparzenia przez co najmniej 5 minut.

Kawy

KawaOwoce kawowca znane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e., zbierano ją wtedy ze stanowisk naturalnych. Jako pierwsi przerabianiem nasion kawowca zajęli się Arabowie. Podczas swych podbojów terytorialnych w XIII i XIV w. sprowadzili do Jemenu rośliny kawowca, rosnące dziko w Etiopii i szybko odkryli zalety prażenia i mielenia kawy.
Nazwa kawy pochodzi prawdopodobnie od arabskiego kahwa. Do większości języków europejskich przeniknęła poprzez tureckie słowo kahve i utworzoną od niego włoską nazwę caffè. Drugą prawdopodobną etymologią nazwy kawa jest nazwa etiopskiego miasta Kaffa, dziś – Kefa.
W Polsce kawa pojawiła się pod koniec XVII w. za sprawą Turków, po bitwie pod Wiedniem w 1683. W Gdańsku założono pierwsze kafehauzy (kawiarnie), a zwyczaj picia tego napoju bardzo szybko rozpowszechnił się w całym kraju.

Kawa naruralna, rozpuszczalnaZiarna Kawy są ukrytymi w owocach nasionami otoczonymi miąższem i skórką, której kolor czerwony oznacza dojrzałość do zbioru. Pod czerwoną skórka znajduje się twardy miąższ, a wewnątrz niego nasionko, złożone zwykle z dwóch ziaren, otoczone łupiną i śliską zewnętrzną osnówką. Ziarna wewnątrz łupiny przylegają do siebie płaskimi powierzchniami, są otoczone cienką osłonką.

Ogólnie im większe ziarno tym lepsza kawa. Wielkość ziarna wyrażana jest w skali od 10 do 20, choć niektóre kraje maja swoje normy np.: "AA". Po wszystkich obróbkach następuje to, co najważniejsze dla klienta "prażenie" (palenie) kawy.
Umiejętne prażenie kawy jest sztuką - w tym procesie powstaje właściwy aromat i smak, bez którego kawa nie byłaby tym, czym jest na naszych stołach. Pod wpływem wysokiej temperatury, podczas palenia, w ziarnach zachodzą reakcje chemiczne, w których skrobie przechodzą w cukry, jednocześnie część kwasów ulega rozkładowi, podczas gdy inne powstają. Rozpada się też struktura komórkowa ziaren. Cząsteczki białek ulegają rozkładowi na peptydy, które z kolei pojawiają się na powierzchni ziaren w postaci oleistej.

Kawę można podzielić na dwa duże gatunki:

Coffea Arabica to najstarszy i najbardziej popularny gatunek kawy, pochodzący z Etiopii, uprawiany na wyżynach Brazylii i Kolumbii, w Indiach i Afryce Równikowej, na Jawie, Sumatrze oraz Karaibach. Ziarna Arabiki są podłużne, zielonkawe i mają jasną, prostą bruzdę. Zawierają niewielką ilość kofeiny, bo tylko między 1 a 1,7%, jednakże ich smak po zmieleniu i zaparzeniu jest znakomity. Napar jest łagodny, aromatyczny, lekko kwaskowaty (ale nie kwaśny), niekiedy z aksamitnym czekoladowym posmakiem.

Robusta, którą odkryto dopiero w XIX wieku, rośnie i owocuje szybciej niż Arabika. Jest gatunkiem bardziej odpornym na warunki klimatyczne, można ją więc uprawiać w niższych i łatwiej dostępnych partiach gór. Rośnie m.in. w Kamerunie, Ugandzie i Wietnamie. Ziarna Robusty mają żółto-zielono-brązową barwę. Są z reguły mniejsze i bardziej owalne od ziaren Arabiki. Jej smak jest bardziej zdecydowany, ostrzejszy. Jest także bardziej gorzka i zawiera więcej kofeiny - od 2 do 4%. Na świecie jest tylko kilka odmian Robusty. Ta o najwyższej jakości uprawiana jest w Ugandzie i Zairze i doskonale nadaje się do produkcji wybornego cappuccino.

Obecnie kawa typu Arabica stanowi około 70% światowej produkcji, zaś kawy Robusta zwiększają swój udział na rynku kawowym z uwagi na większą wydajność drzew tej odmiany.

Mielenie i zaparzanie kawy

Ważne, by kawa była świeża, najlepiej świeżo palona, mielona tuż przed zaparzeniem – odkryje przed nami całe swoje bogactwo smaku i aromatu.
Z uwagi na ulotność substancji aromatycznych zawartych w kawie, zaleca się mielenie tylko potrzebnej ilości ziaren bezpośrednio przed parzeniem.
Jeśli natomiast dysponujemy kawą już zmieloną, przechowujmy ją w w szczelnie zamkniętym pojemniku, dzięki temu dłużej zachowa aromat.

W związku z tym, że istnieje kilka metod przyrządzania kawy, stopień zmielenia ziaren powinien być dostosowany do każdej z nich.
Stwarza się tym samym warunki optymalnej ekstrakcji aromatów i substancji smakowych w procesie parzenia kawy.